焯水，是中式烹饪中非常重要的一个环节。
有些食材焯水，是为了提升口感；有些食材焯水，是为了保持本色；但更多情况下，食材焯水是为了——安全！
6类食材需“焯水祛毒”：
01草酸高的蔬菜
举例：菠菜、空心菜、芹菜、苋菜、马齿苋、水芹、茭白、竹笋。
草酸是很多蔬菜中都含有的一种抗营养成分，日常饮食中草酸摄入过量，一来会妨碍身体对钙的吸收，二来会增加人体患结石的风险。
但草酸易溶于水，热水焯烫就能去除掉大部分的草酸。
02有“毒”的蔬菜
举例：豆角、四季豆、鲜黄花菜。
生的豆角、四季豆中含有皂甙，对胃肠道黏膜有强烈的刺激作用；鲜黄花菜中的某种成分食用后会导致恶心、呕吐、口干舌燥和腹泻。
这两类蔬菜如果不焯水或者生吃，可能会导致食物中毒，严重会要命。
一般来说，豆角需在100℃条件下加热10分钟以上，黄花菜则用沸水处理3～5分钟即可安全食用。
03亚硝酸盐高的蔬菜
举例：香椿。
新鲜蔬菜中亚硝酸盐含量普遍较低，但香椿除外。
所以，香椿别再生吃蘸酱，即便是炒鸡蛋，也得先焯水。
04被污染的蔬菜
举例：荸荠、莲藕、菱角。
水生植物很可能被寄生虫污染，直接用它们做凉拌菜，很可能感染姜片虫，轻则腹痛腹泻、恶心发热，严重者还会引发肠梗阻，甚至死亡。
焯水之后再凉拌，能保证食用安全性。
05不好清洗的蔬菜
举例：西兰花、菜花、木耳。
这些蔬菜表面不平整，坑坑洼洼比较多，不容易洗净，不妨焯烫一下，吃着更放心。
06有血污或特殊气味的食物
举例：排骨、羊肉、猪大肠。
这类食材可能会携带血污或异味，焯水能减轻它们的影响，提高菜肴的品质。
焯烫技巧：
01水温
肉类冷水下锅，海鲜、蔬菜热水下锅。
冷水下锅更有助于去除肉类中的血污；热水焯烫蔬菜则可以更快速高效地去除草酸。
鱼虾建议沸水焯 1～2 分钟后捞出，既能去腥，也能保持鲜嫩的口感。
02水量
焯烫时，水最好能淹没食材，这样能缩短烹调时间，减少营养流失。
03时间
叶菜时间要短，往往只需要焯水1分钟即可，焯好后应立刻过凉水；根茎类蔬菜可多煮一会，3分钟左右也是可以的。
肉类下锅后需等水沸腾，再煮1~2分钟，直到没有大量的血沫煮出来时即可。
04用水
焯烫过后的水不要重复利用，因为，草酸溶于水，焯水时间越久，汤汁中草酸含量越高，也会影响后续食材的口感。
本文来自《养生中国》
